Gli alimenti fermentati hanno numerossissimi vantaggi sulla nostra salute: migliora la digeribilità dell’alimento, la biodisponibilità dei nutrienti, il contenuto vitaminico (soprattutto di vitamine del gruppo B), è favorita la disattivazione delle molecole anti-nutrienti (ovvero quelle molecole che impediscono l’assorbimento di altri nutrienti a livello intestinale) e hanno un’azione pre- e probiotica rivelandosi mooolto benefici per la nostra flora batterica intestinale! E al di là di tutto.. Sono veramente buoni!!
Per farli in casa abbiamo bisogno di 4 cose:
✔️ – Cavolo cappuccio bianco o viola (500-600 gr)
✔️ – Sale marino integrale (non iodato!!)
✔️ – Un barattolo abbastanza grande a chiusura ermetica (più un pestello di una grandezza adatta ad entrare nel barattolo.. io ho usato un batticarne)
✔️ – Taaaanta pazienza
Procedimento:
Eliminare la costa centrale del cavolo cappuccio e tagliarlo a fette sottili di 2-3 mm preferibilmente con l’ausilio di una mandolina. Lasciare le due voglie esterne che utilizzeremo da “tappo” per la fermentazione.
Calcolare la quantità di sale necessaria: la percentuale di sale dovrebbe essere (almeno per gli inesperti come me!!) al 2,5%. Questo vuol dire che per 100 gr di cavolo cappuccio (che rappresentano quindi il 97,5% del totale) farò (100 : 97,5) x 2,5 = 2,56 gr di sale. Io consiglio di preparare almeno 500-600 gr di cavolo per ottenere una quantità apprezzabile di crauti.
Una volta calcolata la grammatura del sale (consigliato il sale marino integrale per un risultato ottimale: con lo iodato non assicuro il buon esito della fermentazione!) occorre trasferire il tutto in una o più ciotole massaggiando energicamente il cavolo in modo da favorire la fuori uscita del succo, infine bisogna lasciarlo riposare una mezz’ora (meglio con un peso sopra) in modo che rilasci naturalmente la salamoia.
E’ quindi arrivato il momento di trasferire tutto nel barattolo di fermentazione! Adagiare passo per passo pochi crauti alla volta pressandoli bene al fine di fare uscire ancora più succo: per una corretta fermentazione il cavolo deve essere sempre sommerso nella salamoia e non ci devono essere bolle di aria (fermentazione anaerobica!). Continuare così, aggiungere il cavolo poco a poco e pressare ad ogni step. Infine aggiungere le due foglie esterne intere che ci aiuteranno a mantenere un ambiente anaerobico per la fermentazione. Adagiare dei pesetti sopra ai crauti per assicurarsi che non risalgano (io ho lasciato nel barattolo il batticarne a pressare!). Tappare bene e sistemare in un luogo fresco e al buio per favorire la fermentazione, a questo punto c’è solo da aspettare: tra 20-21 giorni i crauti saranno pronti!!
Beatrice Francioni 